Eine kulinarische Reise – Futtern in Westafrika

Neben der Entdeckung neuer Regionen und damit andersartiger Natur und auch mal historischen Zielen kann man Reisen definitiv als Horizont erweiternd umschreiben. Fremde Kulturen kennen lernen liest man in vielen Berichten ebenso häufig, für mich steht da spezieller die Esskultur im Vordergrund. Heute also mal ein Überblick was seit Europa so auf den Teller kam. Immerhin der Treibstoff für unser System.

Ich bin ja seit nem halben Jahr in Togo und würde behaupten alles gegessen zu haben was zur alltäglichen Kost der Einheimischen gehört. Am beliebtesten aber schon hochwertiger und aufwendig zubereitet der Fufu. Hierzu gab es schon einen Beitrag:

Link zu Togos Küche-blog

Die Variationen sieht man dann nur auf dem zweiten Teller mit der Sauce, Fisch, Huhn, Ziege oder … nennen wir es diverses. Noch nie aber hab ich dazu Gemüse gereicht bekommen.

Die letzten beiden Fotos mal mit authentischer Gaststube. Meist eine Außenküche für die Feuerstelle und daneben ein Verschlag aus Palmenmatten oder gleich ne feste Bretterbude mit Bänken für die Kundschaft die im Schatten sitzt.
Etwas edler mit richtigen Stühlen an nem ordentlichen Tisch, mal ein Gedeck für zwei, sogar mit komplettem Fisch. Ab und zu isst auch mal das Auge mit.

Den besten Fufu jedoch und da eine stimmende Gesamtkombination hat die Frau vom Josias bereitet. Zu dem einheitlichen Breiklumpen wie man es mit unseren Worten am ehesten umschreibt passt nun einmal eine dickere Sauce besser als dünne Suppe. Erdnuss als Basis dann auch mit Geschmack, so ist mein Favorit Fufu mit Erdnusshuhn.

Weg vom berühmtesten Essen zum alltäglichsten. Pate (Patt gesprochen) Maisbrei der so dick ist dass er auch als Fufu durchgehen könnte. Getrockneter meist weißer Mais zu Mehl gemahlen und ohne alles mit Wasser aufgekocht, fertig. Schmeckt wie es sich anhört und hat wohl als einzigen Sinn den Magen zu füllen. Damit es besser flutscht werden die per Hand abgezupften und gerollten Bällchen dann in Sauce getunkt. Man muss vielleicht erwähnen, dass generell mangels Besteck aus Tradition mit den Fingern gegessen wird. Ich hab meist lieber meinen Löffel dabei. Ist mir irgendwie angenehmer als die drei größten Finger mit der Ladung in den Mund zu schieben. Sauce dann meist Ademe, Boma oder Baobab, also alles wie dünner Spinat aus grünen Blättern schleimig gekocht. Dazu viel Piment und rotes Öl oder gleich komplett die Früchte der Ölpalme zur Sauce verkocht.

Ordinäre Pate esse ich also selten, da sind mir die „arme Leute Essen“ Haricots also Bohnen oder Aimolou -Reis mit Bohnen lieber. Bekommt man für um die 30ct an jeder Ecke, selbst schon zum Frühstück. Bilder hiervon schenke ich mir, dafür nun etwas ausführlicher eine doch recht schmackhafte Spezialität-
Djenkume ist eigentlich nix anderes als Maisbrei mit Geschmack gekocht und dazu frittiertes Hühnchen gereicht. Nix wird verschwendet und das Wasser in dem das Huhn aufgekocht wurde trägt schon Geschmack in den Mais über, Das Öl in dem es frittiert wird mit ein paar Zwiebeln ebenso, fertig ist mein Favorit togolesischer Küche. Bei nem Kumpel sogar mit Gemüse aus gekochten Tomaten serviert.

Die Zubereitung bedarf rund zwei Stunden wenn man die Schlachtung vom Huhn mit einbezieht, frischer geht es nicht. Hals umdrehen und Kehle durchschneiden, in Schale für Atlas ausbluten lassen, dann den Kopf mit den Flügeln verknotet die letzten Zuckungen abwarten.

Das ganze Huhn in kochendes Wasser tauchen um die Federn leichter ab zu bekommen. Danach den Kropf entfernen und den After ausschneiden. Durch diese beiden Löcher im Körper dann die Gedärme herausziehen und mit dem Finger drückend nachhelfen. Magen aufschneiden und von seinem Inhalt befreien, der Muskel kommt natürlich auch in den Topf. Nur der Darm bleibt übrig, den vorher ausgedrückt bekommt Atlas in seine Schüssel. Alle weiteren Innereien verbleiben im Huhn, Spezialitäten wie Pankreas, Herz und Eierstöcke ebenso wie die Leber. An den Füßen und am Kopf zieht man durch das heiße Wasser gelöst die äußere Hautschicht ab und reinigt noch den Schnabel, dann alles klein schneiden und einen frischen Topf Wasser aufsetzen.

Ja, das gehört dazu wenn man Fleisch essen mag, als ehemaliger Veganer finde ich, der respektvollste Umgang wenn man ein anderes Lebewesen verspeist auch mal eines mit eigenen Händen getötet zu haben. Im Supermarkt hübsch verpackt einkaufen ohne einen Gedanken zu verschwenden kann jeder. Alles zusammen dann ein paar Minuten vorgekocht, hauptsächlich um die zähen Dinger nach dem frittieren etwas kaubarer zu erhalten.

In reichlich rotem Öl, also der ersten kalten Pressung Palmöl welches sehr reich an Vitamin A und gesund ist im Gegensatz zu den industriell hergestellten Ölen aus den Resten, wird dann alles knusprig gebraten.

Wie erwähnt zum abkühlen zur Seite gelegt und das Öl in den Maisbrei eingemischt, dieser aus sogar vorher angeröstetem Mehl hergestellt was zusätzlichen Geschmack bringt – Djenkume.

Klar gehört auch viel frittiertes zum täglichen Angebot. Auf den Märkten und am Straßenrand gibt es immer Frauen die vor einem Grill sitzen in dem Holzkohle eine Schale mit siedendem Öl befeuert. Darin Bällchen aus Weizenmehlteig in diversen Variationen mit und ohne Zucker. Aber auch aus Bohnenmehl welche mir ganz gut munden. Ebenfalls interessant die ganz kleinen aus Maniok die echt die Kaumuskulatur beanspruchen. Oder von mir 3-5 mal wöchentlich verzehrt Soja, was bei uns Tofu heißt.

Direkt auf die Hand und natürlich mit Piment also einem Löffel zerriebener Chillis mit Zwiebeln, oder wie ich es gerne mag zum Mitnehmen um es später mit meiner Küche kombinieren. So entstand zum Beispiel mal die Reispfanne in rotem Öl gebraten mit Honig obendrauf… lecker aber für Afrikaner undenkbar.

Alles von hier aber neue Kombinationen undenkbar, was man nicht kennt wird nicht gegessen. Es ist grad Saison für Kohl und Kürbis, überall günstig zu bekommen. Aber niemand kennt ne Kürbissuppe oder Kohleintopf. Im Land der Avocados mache ich die einzige Guarkamole… und aus Maismehl was anderes als Pate herstellen undenkbar…
Wer also anders essen mag muss Reisen, so hat schon der Nachbar Ghana Variationen zu bieten. Der Fufu sieht ähnlich aus, wird aber nicht mehr in zwei Schüsseln serviert.

Er schmeckt süßer, der Grund die Kochbanane die zum Ignam oder Maniok gemischt wird.

Die Beilagen abseits der Küste dann wie gewohnt oder was die Natur noch so hergibt. Mungos oder Affen sind schon kaum noch in freier
Wildbahn anzutreffen.

Ghana als größeres Land mit anteilig mehr Küste dann auch wieder mit viel Fisch auf dem Speiseplan. Kauf direkt ab Boot immer die frischeste Alternative.

Die vorkommenden Arten im südwestlichen Atlantik schon etwas anders.

Die Zubereitung hingegen wie gewohnt, Grillen, Backen, Frittieren oder Kochen… manchmal auch räuchern.

Aber für ganz alleine und schnell mal am Abend aufgetischt macht sich der Holzkohlegrill am Besten. Etwas Brot und Zitrone dazu, wenn zu bekommen gerne auch mit Zucchini oder Paprika.

Und damit wechseln wir zum Nachbarn Cote d’Ivore oder Elfenbeinküste. Ähnliche geografische Eigenschaften doch weit mehr Bananen und Cacao sowie Kokosnüsse angebaut. Für mich also ein Paradies für Variationen des Obstsalat.

Was die Ivory Coast aber ausmacht ist Atcheke eine Art gekochter geriebener Maniok der an Quinoa erinnert. Das weiß0e Zeug oben in der Ecke, der Rest dan ein Teller bunte Knete.

Fufu gibt es natürlich auch mit noch mehr Banane darin. Und die Mais-Pate wie überall geschmacklos. Dafür mal ne sehr interessante Sauce. Gombo mit Schwarte… könnte auch Schuhsohle gewesen sein.

Generell habe ich einen sehr geringen Fleischkonsum. Vor allem wenn ich es nicht frisch kaufe und bereite weiß man meist nicht was drin ist, Experimente enden gerne mit Darmsanierung. Kein Wunder bei den Verhältnissen, hier mal die Fleischlieferung… im Allzweckmobil. Nachmittags dann wieder Zement geladen.

Und auch Geflügelviecher wie oben zu lesen nur wenn mir deren Herkunft bekannt ist. Wird auch viel mit Medikamenten gefüttert. Schlimmer noch, die in Europa unverkäufliche Ware kommt Wochen später tiefgefroren hier auf den Markt. Da kann einen nur noch der Geflügelverarbeiter auf dem Markt den Appetit verderben

Hier noch ein Überblick von früheren Beiträgen der Elfenbeinküste und Mali

Futtern in der Cote d’Ivore

Malis Küche oder was ich so konsumiere

Ich kenne die Küche in Liberia oder Sierra Leone nicht, aber der Rest der Länder wie Burkina, Mali und Guinea sind ein Mix aus allem, durch viele Importe kaum noch regional saisonale Spezialitäten. Einzig der Senegal kann mit Esskultur und einigen Leckereien glänzen. Neben Mafe, einer Art Gulasch zu Reis oder Nudeln ist dort Thiebou Djenne mein Leibgericht.

Bruchreis (weil günstiger) mit Gewürzen gekocht, leider gerne auch Maggi Brühwürfeln. Dann final mit Fisch, Maniok, Karotten, Kohl und anderem Gemüse garniert. Hat bissel was vom Couscous aus Marokko. In Gesellschaft isst man wie überall von einer großen Platte und bekommt als Gast dabei immer die besten Stücke darauf zugeschoben.

Dieses Thiebou Djenne findet man dann von Mauretanien über Mali bis nach Guinea überall so ähnlich, an der Grenze Mauretanien Mali kaum noch Ähnlichkeit mit dem Original.

Und manchmal ist das was oben drauf kommt auch etwas kleiner geschnitten und wird mit der Kelle statt den Händen aufgeschöpft und nicht drappiert.

Eine Delikatesse die ich in der Casamance hatte war eine gigantische Meeresschnecke.

Der Muskel natürlich reicht vollkommen, muss aber ne Stunde gekocht werden.

Um danach einige Zeit in heißem Öl zu frittieren. Die Kaumuskulatur an der Schmerzgrenze arbeitend und Muskelkater Tage später noch das Resultat. Der Geschmack relativ enttäuschend… wie Tintenfisch.

Ebenfalls nur im Senegal entdeckt und dann auch in jedem Dorf Saloum Soow, eine Art Joghurt fast tiefgekühlt mit ordentlich Zucker und einem Cerialientopping aus zwei verschiedenen Getreide Varianten, hab vergessen welche es waren. Kann man sich mal antun, vor allem wenn die Sonne knallt eine Abkühlung.

In den Großstädten dann natürlich alles irgendwie moderner und auch Fastfood ist im kommen. Zumindest die Lokalität im nächsten Bild dann eine moderne Variante des Streetfood aus dem Foodtruck…

Was ich bisher auch nur in Dakar gesehen hab waren in Plastik abgepackte Kokoswasserportionen… Als wenn die Natur dafür nicht ein Behältnis zu bieten hätte…

Für mich immer noch die einzig wahre Methode sehr mineralisch wertvolles zu trinken und anschließend sogar einen kleinen Kokosfleisch Snack zu genießen. Meist von Kindern oder Jugendlichen verkauft, die schon Experten mit dem Werkzeug Machete sind.

Was die Küche in Mauretanien zu bieten hat frage ich mich jedes Mal, leider immer noch keine Antwort darauf. Milch aus Konservendosen ist hoch im Kurs, Kamelmilch wird auch selten und teuer. Datteln gibt es aus Marokko importiert und sonst meist nur Brot und Fleisch auf dem Speiseplan. Brot überall in Afrika die selbe weiße nährstoffarme von Franzosen eingeführte Pappe. Und das Fleisch hier im Land zum abgewöhnen ideal. Ohne Gewürze oder Salz am Straßenrand mit tausenden Fliegen und noch mehr Sandkörnern auf den Grill geschmissen. Man gibt eine Summe an für die man essen will und kann sich dann am Kadaver der an der Luft hängt vielleicht noch eine Stelle aussuchen. Bilder erspare ich euch und fliege gleich weiter nach Marokko.
Immerhin auch irgendwie Afrika, wenn auch orientalisch komplett anders. Das Futter dort vermisse ich am Meisten. Viele Variationen locken mit etlichen Gewürzen verfeinert. Berühmt neben Couscous, den es eigentlich nur freitags gibt, die im Tongefäß gegarte Tajine. Inhalt von vegetarisch über Fisch nach Fleisch alles möglich.

Dieses Kochgeschirr auch schon zum Frühstück im Einsatz, ein Berberomelette mit Zwiebeln, Tomaten und natürlich Eiern. Dazu ebenfalls Gewürze, meist Raz-al-hanut die Mischung die jeder anders zusammen stellt.

Gewürze wie bekannt ein Thema im Land und echte Spezialisten am Werk.

Ansonsten kann man hier mit diversen Zutaten auch noch kreativ sein. Ein Rückblick:

Link zum Blog

Doch für mich ist Marokkos Küche die Vielseitigkeit der kleinen Dinge am Straßenrand, schnell mal auf die Hand quasi. Gegrilltes ins Brot oder Gebäck ohne Ende, frittierte Fische an der Küste mit knuspriger Kruste ein Traum.

Die Auswahl der Meerestiere durch auch kühleres Wasser etwas vielfältiger.

Für den Kleinen Hunger schnell ein Teller Linsen oder besser noch Bohnen… Lubia.

Oder ne Suppe, (Harira oder Bissara) dazu ein Sandwich und natürlich viel zu süßen Minztee. Etwas Frittiertes und das obligatorische Stück Fladenbrot. Ein Gedeck für zwei aber für 3-5€ möglich.

Ein weiterer Snack, wenn auch anfangs vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig hat sich zu meinen Favoriten gemausert. Gerade in kühleren Regionen in Marokko gerne ne heiße Schneckensuppe mit viel Brühe und Ingwer neben etlichen Gewürzen.

Schnecken anscheinend auch hier unten CI bis Togo eine Spezialität, dann aber faustgroße Kameraden die ich noch nicht probiert habe. Aber wäre ja auch langweilig, wenn nix Neues mehr zum Kosten bleibt. Kumpel um die Ecke hier züchtet nebenbei Schnecken und freut sich immer auf Besuch, vielleicht frag ich beim nächsten Mal einfach… ich berichte.

Guten Appetit…