Togos Küche mit deutschen Alternativen

Essen heißt Leben und Reisen heißt Esskultur erfahren. Ich liebe diesen Teil der Völkerverständigung, wenn er auch nicht immer einfach ist. Ich bin offen für Neues, begierig auf interessante Geschmäcker und neue Variationen von Dingen. Westafrika aber hat bisher leider nicht ganz so kreative Ideen gehabt und viel aus der Kolonialzeit übernommen, dazu der moderne kranke Markt von Subventionsgemüse, fertig ist eine Küche die keine Kultur mehr hat. Das wenige was geblieben ist gibt es dann einheitlich überall. Senegal war mit Tiboudjenne, Mafe und zwei drei anderen Sachen plus haufenweise Fischgerichten noch eine Ausnahme. Hier in Togo wie auch schon Ghana und Cote Ivore hauptsächlich Fufu.

Dies ist ein knödelähnliches, klebriges Bällchen oder Häufchen was aus gekochten Yamswurzeln besteht, welche durch fast stundenlanges Stampfen mit dem traditionellen Holzkessel und meterlangen Stampfstiel zu einer Paste vermengt wird die durch die enthaltene Stärke eine Einheit wird. Dazu wird der Stampfer immer wieder in Wasser getaucht um ankleben zu vermeiden. Hier liegt das Problem, wenn das Wasser nicht vorher abgekocht wird ist es wie Leitungswasser in Afrika trinken, kommt ja mit dem fertigen Lebensmittel in Berührung. Haufenweise Arbeit, oder clevere Aufteilung der Stampferei. Im FuFuTempel gleich mit 8Personen in 2 Pötten, eine stetige Geräuschkulisse:

FuFu aus Ignam also hauptsächlich hier in Togo zu finden. Die leider schmerzlich vermisste Variation aus Maniok gemischt mit Kochbananen wie in der Elfenbeinküste zubereitet gibt es hier nicht, das hatte noch etwas Geschmack durch die süßliche Banane.
Auf dem ersten Bild oben, welches in einer der besten Fufu Bars in Lome in gehobener Preisklasse aufgenommen wurde zeigt ein klassisches Gericht. Zwei Teller, einen mit Fufu, einen mit Suppe. Ich würde es Sauce nennen, die zum Kohlehydratspender gereicht wird. Das „Problem“ hier es gibt zwar vier-sechs Variationen, aber meist schmecken alle gleich. Das liegt nicht unbedingt daran, dass alles mit viel zu viel Piment also sehr scharfen Schoten ähnlich den Habaneros verunstaltet wird. Suppenwürfel, Salz und Zwiebel, etwas Tomatenmarkt und der Geschmacksträger das jeweils Stückchen Fleisch darin. Die Möglichkeit also Schaf, Rind, Ziege selten auch Exotisches. Die Suppe vom Fisch meist dünner, siehe Bild zwei, ebenfalls aus besserem Restaurant in Kpalime, was ich mir zu Ostern gönnte. Ab und an gibt’s mal Sauce mit Erdnuss oder Sesam, aber nicht wie man sich das vom Asiaten vorstellt cremig sämig, nur einen Hauch darin den man geschmacklich kaum wahr nimmt.

Solch Gedeck kostet am Straßenrand bei den meisten Restaurants um 500-700cfa also um nen Euro und macht schon satt. Die große Schüssel auf dem Tisch mit der Karaffe zum Hände waschen, danach wird meist Plastiktütenwasser gereicht. Die derbe Schärfe bekommt man damit ja wie bekannt nicht weg, kann ich schon ab und an mal ab, dauerhaft ist das aber kein Zustand der Essen zum Erlebnis macht und Magengeschwüre stehen bei den Einheimischen öfter an. Keime abtöten tut das Zeug auch nicht und der Schwachsinn an der Geschichte, die Dinger werden nur im Ganzen mitgekocht und nie gegessen also anschließend weg geschmissen. Man könnte ein Zehntel nutzen, wenn man sie reibt und dafür anderes Gemüse anbauen…
Das gibt es schon, ist nur vergleichbar teuer. Es gibt Kohl und Zucchini, Karotten, Tomaten und Zwiebeln, alles nur vergleichbar teuer. Ein handgroßer Kohl kostet locker nen Euro und in Lome grad eine Tomate fast 20ct. Vielleicht Bio, auf jeden Fall nicht mit Wachstumshormonen vollgepumpt da meist mickrig klein.
Wenn man die Nase voll von Fufu hat gibt es meist Reis. Dieser wird zwar in Togo angebaut, doch nimmt man es wie mit allem, was importiert ist ist besser. Und der blitzblank polierte und mit Parfum gespickte Reis aus Asien wird dem heimischen der eher nach Vollkorn anmutet vorgezogen, verrückte Welt. Man bekommt noch Sprüche zu hören, dass der nur zum Hühner füttern taugt. Als dritte Variante reicht man Spaghetti die definitiv nicht hier produziert werden. Sachen wie Atieke in CI findet man selten.
Das Hauptnahrungsmittel der armen Bevölkerung jedoch besteht aus gemahlenem Mais und oder Millet. Ein Brei der geschmackslos gekocht wird und beim erkalten in seiner Schüssel erstarrt. Pate genannt und damit das gleiche Wort für Nudeln, Teig und weiteres daraus zubereitetes. Die Zutaten immerhin meist selbst angebaut und daher gratis. Hier ein Beispiel am Straßenrand mit einer geschmacksintensiven Innereiensuppe, die komisch aufgewickelte Gedärme auf Hühnerknochen beinhaltete. Eine Erfahrung.

Meine Infos und Erfahrungen sauge ich mir nicht aus den Fingern, Nach den sechs Wochen kochen mit Einheimischen auf der Farm also dem Land hab ich das andere Extrem durch Leben mit Frauen aus der Stadt erfahren. Meine Ernährung nach meiner halbtägigen Rohkost was ich seit Jahren mit Obstsalaten bis zum Mittag betreibe ist aktuell im Drittelmix. Heißt ein Drittel Essen außerhalb, Fufu oder Snacks. Ein Drittel bekocht von unseren Einheimischen meist Reis oder Nudeln mit Sauce, darin gerne Fisch. Sieht dann meist so aus. Sesamsauce mit Gboma Gemüse und Piment, Tomatenmark und Zwiebeln, viel Öl und darin versteckt geräucherter Thunfisch. Hier Nudeln, manchmal mit Reis. Immerhin haben wir schon durchgesetzt, dass der Fisch vor dem reinschmeißen filetiert wird, damit wir nicht dauernd Gräten im Mund haben… zur Esskultur und dem Ausspucken schrieb ich ja schon was.

Das letzte Drittel dann zur Abwechslung für meinen Nachbarn eher deftig deutsche Kochkunst. Hier mal eine Auswahl:
Bauernfrühstück oder Abendbrot. Eier zur Zeit bei knapp 100cfa also um die 18ct das Stück…

Dazu gerne ein Ananastee, der aus den Schalen der am Morgen gewaschenen Frucht nach dem zubereiten vom Obstsalat übrig bleibt. Ab und an um nicht nur warmen Saft zu trinken auch mit nem Stück Ingwer oder nem Beuteltee verfeinert. Probierts mal.

Ich hab im Keller noch nen Glas Rotkohl gefunden, nen guten Metzger gibt es hier auch und trockenes Brot bekommt man schon hin. Der Plan für deftig Bayrische Speise stand also und wurde mit tropfendem Zahn  verwirklicht. Knödel mit Blaukraut und Bratwurst, dazu ne dunkle Sauce aus Zwiebeln mit Tapioka angedickt.

Ja, die vier Kochstellen sind ein wahrer Traum. Das Hobby Kochen sogar mit der Option Backofen drunter ein Gedicht. Im selbigen auch schon Brathändl probiert, aber selbst bei stundenlangem garen werden die zähen afrikanischen Dinger einfach nicht weich. Demnächst probiere ich letztmalig eines mit Vorkochen. Im nächsten Foto nochmal alle Viere in vollem Einsatz. Der Alte Ataq Emaille Herd aus den 60ern war eine der Besten Ideen die mir über den Weg liefen. Dazu die passenden Töpfe von Oma, das Auge kocht mit. Nostalgie.

Kann mich noch erinnern wie der Truck noch in der Entstehung war und ich das Teil auf dem Flohmarkt in Barao Sao Joao kaufte ohne mir überhaupt Gedanken über den Innenausbau gemacht zu haben. Den Hunderter hab ich ohne zu verhandeln gerne investiert…

Es geht vieles aber auch nur mit einer Flamme, Eintöpfe zum Beispiel. Wir haben Regenzeit und es besteht zumindest die Chance mal einen nicht ganz so heißen Tag zu erwischen. Da macht sich ne tolle Hühnersuppe am Abend echt gut.

Am elitärsten jedoch eine Veranstaltung unter Freunden. Besagter Metzger nicht billig, Bratwürste zu 10,-€ das Kilo aber es war uns ein Fest. Backkartoffeln, Quark aus Joghurt, gegrillte Zucchini.

Dazu hab ich mir auch mal eines dieser neuen Deutschen Biere hier gegönnt. Djama klingt irgendwie nach German… Dafür gab es die kuriosen Werbeplakate überall.
Ok, es war das zweite in dieser Woche, der Feiertag Himmelfahrt eine Tradition in der Heimat… da gings mit nem Kumpel mal in eine Bar. Ja, echtes Bier mit Hopfen und Malz…

Um nicht zu denken, der Kerl zaubert nur für die Fotos, manchmal kommt auch sowas hier zustande: Spaghetti vom Vortag in der Pfanne angebraten mit Avocado und KetchUp

Oder immer wieder Simpel Haferbrei auch Porridge genannt gerne mit nem Haufen Obst, hier Mango, es ist grad Saison. Geht dann auch ohne Milch und Zucker dafür wie überall gerne ein Schluck Kokosöl und ein paar Leinsamen die noch von Marokko übrig sind, sowas sucht man hier auch vergebens.

Und wenn wir schon mal beim Thema Futter sind, Atlas muss nicht nur Trockenfutter Kroketten fressen, viel Reis aktuell, Fischköpfe und ab und an die Knochen, Knorpel und Haut aus dem Restaurant. Immer irgendwie mit nem Schuß Öl, nem Ei und oder Gemüse.

Wohl bekomms, man ist was man isst.

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